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菜籽油的香型分类,赋香油脂不能只做噱头!
点击数: 添加时间:2017-8-2 19:50:21

菜籽油的香型分类,赋香油脂不能只做噱头!

随着人们生活水平的提高和食用油脂人均消费量的增加,食用油脂正由最初的基本需求向营养型和保健型进行转变,消费者在关注食用油脂质量等因素的同时,也越来越关注食用油脂的气滋味等因素(区域特性明显赋香菜籽油、赋香花生油、赋香芝麻油等)。目前市场上的赋香菜籽油的产品琳琅满目,商家也不停的在菜籽油前加各种“香”的修饰(特香、原味、浓香、100%浓香、纯香、醇香、原香等等)。比如“特香”没有能谁够说清楚何为特香,特香的标准是什么,所谓的各种香也仅仅是吸引消费者的噱头而已。

笔者曾经做过试验:采购6个不同厂家的赋香菜籽油产品,每个产品分装为2个小瓶产品(共计12个样品,顺序打乱),让40个普通消费者依据色泽和味道进行重新分组,结果发现消费者依据色泽分组的准确性远高于依据味道分组的准确性(有些消费者甚至将自己不喜欢赋香菜籽油的味道定义为“臭”味)。从这个试验中可以看出消费对于赋香菜籽油的香型也没有明确的认识,那么是否可以考虑开发一种代表企业或品牌的赋香油脂产品,做到让消费者闻香而识油呢!

一、菜籽油香型分类

菜籽油的香味物质主要是为硫甙的降解产物、杂环类物质及氧化会发物(醇、醛、酮类等),不同的组分体现不同的特征香味,不同的香味协同作用后产生菜籽油所特有的香味。笔者依据原料类别、加工工艺不同等因素,将菜籽油的香型进行以下分类,不当之处,敬请指正!

二、赋香菜籽油的标准

目前浓香菜籽油加工尚无统一的技术标准,各企业所采用的原料、工艺、设备等不同,导致所生产的产品香味浓度、产品指标等存在一定的差异。对于赋香菜籽油产品国内尚无统一的标准(指标要求一般参照的GB1536三级、四级菜籽油的标准执行或依照企业标准执行)。

三、赋香菜籽油尚需研究内容

1、制定赋香菜籽油加工技术标准、产品标准等,为赋香菜籽油提供更为适合的技术要求和产品要求。

2、影响赋香菜籽油香味的因素较多如何从原料到成品系统性控制香味稳定也是需要进一步研究的课题(通过对原料参数、过程技术参数、产品技术参数数据库的建立,从原料端开始逐级进行精确控制,才能保证产品的质量均一稳定)。

3、赋香菜籽油香味的感官评价体系的建立,香型稳定性的控制、香味保持等(目前有些工厂建立感官评价体系模型以后,采购不同厂家的赋香菜籽油进行调配,以保证香型的稳定)。

4、赋香菜籽油在菜籽炒制的过程中如何动态的控制炒籽温度、炒籽时间等,避免因温度过高发生副反应产生有毒有害物质。

5、目前赋香菜籽油(尤其是炒籽工艺)的加工规模普遍偏小,所采用榨油机的数量偏多,如何在保证产品品质的前体下,通过工艺和设备优化,将赋香菜籽油的加工规模增大,提升赋香菜子油的规模性效益。


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